Su base redondeada y sus paredes elevadas aportan un estilo de cocina muy interesante: permiten alcanzar altas temperaturas muy rápidamente, guardando sabores deliciosos.
El secreto es llevar el wok a la temperatura más alta posible: 300°C.
Con un mínimo de aceite, vamos salteando o sofriendo vegetales, arroz, carne, pollo, mariscos... Iniciamos con los ingredientes que requieren de mayor tiempo de cocción, como los cárnicos. Posteriormente, cebollas, ajo, jengibre, y finalmente, col, zanahoria o alguna otra verdura.
Además de la temperatura, vamos a buscar tener picados uniformes: tiritas finas y pequeñas, tanto de los vegetales como de las carnes.
Ello nos lleva a mencionar un aspecto esencial de las recetas orientales: tener todo preparado y listo para cocinar.
Además de la temperatura, vamos a buscar tener picados uniformes: tiritas finas y pequeñas, tanto de los vegetales como de las carnes.
Ello nos lleva a mencionar un aspecto esencial de las recetas orientales: tener todo preparado y listo para cocinar.
El aceite que tolera mejor altas temperaturas es el de cacahuate. Sin embargo, un buen aceite de oliva o de cártamo nos puede funcionar muy bien. El de ajonjolí (o sésamo), lo usamos por su excelente sabor. De esta forma nos mantenemos en el lado sano de las grasas, tanto por sus aportes nutrimentales como por su efecto en nuestro sistema cardiovascular.
Adicionalmente, la rapidez de la cocción nos permite salvaguardar la calidad nutricional de los alimentos.
Cuando el wok está en la temperatura ideal, cuidamos de ir agregando cantidades pequeñas de carnes o verduras: unas dos tazas de ingrediente a la vez. Con ello, preservamos el calor que necesitamos para seguir cocinando.
Otra ventaja del wok es que nos permite una gran variedad de estilos de cocción, como fritura profunda, sopas y caldos, o al vapor. Y por ser fácilmente transportable, dice la historia no escrita, que fueron los mongoles, en su estilo de vida guerrero nomádico, quienes lo difundieron por todos los países del este y sur asiáticos.
Como dato cultural, si pensamos en otros estilos de cocción a la plancha, como el teppanyaki japonés o la parrilla "mongola" (que es más bien taiwanesa), es interesante mencionar que se desarrollaron en torno a la II Guerra Mundial y años posteriores por el gusto occidental de carnes asadas al carbón y la socialización - o inclusive espectáculo -, que cocinar de esta forma conlleva...
Esta simpática charla de Jennifer 8 nos hace ver con toda claridad que lo que llamamos comida "china" u oriental, probablemente no tiene nada de chino. Los migrantes y los gustos locales - en este caso, el nuestro -, son los que han llevado platillos legendarios como el "chop suey" o las galletitas de la fortuna a su degustación moderna.
Ello nos hace recordar, eventualmente, el gran objetivo de los Días Sabrositos: llevar la alimentación a su dimensión última: el disfrute de la mente, el cuerpo y el corazón. Gut!
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